stuffed tomatoes with quinoa and tasty green filling

delicious vegan stuffed tomatoes
vegan stuffed tomatoes
stuffed tomatoes vegan recipe
stuffed tomatoes with pesto and quinoa

The arrival of spring brings us back the sun, the long days and the fresh vegetables. This recipe brings me back to the memories of my family around the table, the sunny afternoons in Portugal and my mom's delicious tidbits. Perfect to join the friends in a late afternoon, with a tasty wine and long talks. Vegan, healthy and fresh ingredients, everything this season asks for! The preparation is super easy and the final result is delicious, but my favourite part is the contrast between flavours - the freshness of the tomatoes and the spices of the filling, divine!
Spring is the perfect time to try new things, why not start with the food?

Ingredients
6 medium tomatoes
1/2 cup Quinoa
200g Spinach
100g Cashew
40g vegan parmesan cheese
2 Garlic Cloves
2 tablespoon Olive oil
1/2 teaspoon Salt
1 teaspoon Black pepper
Oregano
Basil

Pre heat oven to 200C degrees.
Cut the tops of the tomatoes (don't forget to wash it first).
Remove all the pulp and seeds inside with a spoon.
Wash and rinse the quinoa. Boil water and pour the quinoa into the pan, reduce the heat, cover and leave it for 10 min. After the 10 min, drain the water.

While you are waiting make the tasty green filling..
In a blender, place the cashew, parmesan cheese (grated), garlic cloves (chopped), olive oil and season it with a bit of salt, black pepper, oregano and basil.

Heat a frying pan, put the quinoa, the mixture and the spinach, mix it well for 4 min.
Place the mixture inside the tomatoes with a spoon. Drizzle with oil and bake it for 15 min.

Remove from the oven and let it cool before serving. Serve with a light salad or toasted garlic bread.

 

A chegada da primavera traz-nos de volta o sol, os dias longos e os legumes frescos. Esta receita traz-me de volta às memórias da minha família ao redor da mesa, as tardes ensolaradas em Portugal e os deliciosos petiscos da minha mãe. Perfeito para juntar os amigos num final de tarde quente, com um vinho saboroso e longas conversas. Vegan, saudável e com ingredientes frescos, tudo o que esta estação pede! A preparação é super fácil e o resultado final é delicioso, mas a minha parte favorita é o contraste entre os sabores - a frescura dos tomates e as especiarias do recheio, divinal!
A primavera é o momento perfeito para experimentar coisas novas, por que não começar pela comida?

Ingredientes
6 tomates médios
Quinoa 1/2 xícara
200g Espinafre
100g de caju
40g de queijo parmesão vegan
2 dentes de Alho
2 colheres de sopa de Azeite
1/2 colher de chá de Sal
1 colher de chá de Pimenta preta
Orégão
Manjericão

Pré-aquece o forno a 200C graus.
Corta os topos dos tomates (não te esqueças de lavar primeiro).
Retira toda a polpa e sementes de dentro com uma colher.
Lava e enxagua a quinoa. Ferve água e despeje a quinoa na panela, reduz o lume, tapa e deixa cozinhar por 10 min. Após os 10 min, escorre a água.

Enquanto esperas faz o saboroso recheio verde..
Numa liquidificadora, coloca o caju, queijo parmesão (ralado), dentes de alho (picados), azeite e tempera com um pouco de sal, pimenta preta, orégão e manjericão.

Aquece uma frigideira, coloca a quinoa, o recheio e o espinafre, mistura bem durante 4 min.
Coloca a mistura dentro dos tomates com uma colher. Rega com óleo e leva ao forno durante 15 min.

Retira do forno e deixa arrefecer antes de servir. Acompanha com uma salada leve ou pão de alho torrado.